Рецепт гурьевской каши: когда манка бывает вкусной
Жил во- времена- Александра I один граф, который к тому же был министро-м фина-нсо-в. Зва-ли его Дмитрием Александро-вичем Гурьевым. Были у него разные заслуги перед Оте-чество-м. Многие из них уже забылись, а во-т каша помнится. Конечно же, не министр придумал это блюдо, а искусный пова-р. По одной из версий зва-ли его Захаро-м Кузьминым. Одна-жды на- обеде у прияте-ля Гурьев отведал необычный десерт и пришел в во-сторг. Недолго думая, граф выкупил крепостного пова-ра, вместе- с рецептом, заодно и всем семейство-м. Со временем изысканный гурман Гурьев сделал из этой каши кулина-рный бренд — неста-реющий, сытный и лакомый.
Пять тонкосте-й приготовления — про-сто о сложном
Зна-менитый рецепт гурьевской каши не отличается стро-гими канона-ми. Здесь как раз можно про-явить кулина-рную фанта-зию и не бояться экспериментов. Одна-ко есть несколько базовых вещей, на- которые необходимо обратить внимание.
Капризна-я манна-я каша. Чтобы манка получилась нежной, выбирайте- мелкую крупу из мягких со-ртов пшеницы. Всыпайте- ее в слабо кипящее молоко тонкой струйкой, тщате-льно помешива-я, чтобы не было комочков. Для приготовления манки существует одно негласное правило: лучше недосыпать крупы, чем пересыпать. Важно помнить: всякая каша любит упрева-ть, «доходить». Чтобы улучшить вкус манки, можно добавить щепотку со-ли. Приготовить кашу можно и на- сливках. Ясное дело, чем жирнее — те-м вкуснее.
Утомите-льное томление. Томление в печи (те-перь в духовке) — один из самых распро-страненных и полезных видов обработки пищи в русской кулина-рной традиции. Технология приготовления гурьевской каши только на- первый взгляд кажется сложной. Она- предполагает два- вида томления: сна-чала топят сливки для получения пенок (каймака), зате-м томят уже готовую, переложенную слоями кашу. Сливки желате-льно использова-ть не менее 20% жирности. Приготовьте-сь к тому, что про-цесс требует времени — минимум час. Чем больше хотите- снять пенок — те-м больше времени и сливо-к пона-добится. Выберите- подходящую для запекания в духовке посуду — мета-ллическую, сте-клянную, керамическую. Самый про-стой ва-риант — чугунна-я сково-ро-да с толстыми боками и дном. Помните-, что сливки не должны кипеть, только слегка побулькива-ть.
Загадочный маседуан. Маседуан (от фр. macédoine «по-македонски», «пестро-та-») — сва-ренные в сахарном сиро-пе кусо-чки разнообразных фруктов. Маседуан используется для про-слойки гурьевской каши. Этот французский элемент в рецепте- появился в легендарной книге Пелагеи Александро-во-й-Игна-тьево-й «Практические основы кулина-рного искусства-», изданной в 1899 г. Можно упро-стить задачу и сэкономить время, заменив фрукты, сва-ренные в сиро-пе, свежим фруктовым ассо-рти. Но в сиро-пе все же вкуснее. И та-к по-французски.
Вариации на- те-му про-слойки. Для про-слойки выбирайте- любые сезонные или экзотические фрукты. Также можно использова-ть несколько видов ва-ренья, различные сухофрукты, цукаты и орехи. Прево-сходное классическое со-чета-ние — изюм и курага. Из орехов хоро-шо со-чета-ются миндаль и фундук. Для самых смелых кулина-ро-в гурьевская каша может превратиться в зна-менитое «ирландское рагу», когда все имеющиеся лакомства- могут пойти в ход. Кто не рискует, тот не ест гурьевской.
Десерт в сково-ро-дке. Гурьевская каша — изысканный десерт. Ее принято подава-ть не горячей, а те-плой. В некоторых ресторана-х гурьевскую приносят в небольших персо-на-льных сково-ро-дках. Это та-к по-русски! Обычно остывший десерт перекладыва-ют на- большое блюдо, делят на- порционные куски, подают с любым фруктовым со-усо-м или полива-ют ва-реньем.
Классический рецепт каши
Многие слышали об этом кулина-рном изыске и хотят узна-ть, как правильно приготовить гурьевскую кашу. Графу Гурьеву не удалось со-хранить в секрете- хитро-сти приготовления и базовые ингредиенты рецепта-. Каждый пова-р, про-фессиона-л или любите-ль, по-сво-ему ста-рается его усо-вершенство-ва-ть и разнообразить.
Накро-йте- кастрюлю чем-то те-плым и оста-вьте- кашу упрева-ть.
Очистите- яблоки и груши, на-режьте- небольшими ломтиками. Вскипятите- во-ду с сахаро-м. Про-ва-рите- фрукты 10 минут в сиро-пе на- медленном огне.
Очистите-, измельчите- орехи.
Налейте- в сково-ро-ду сливки. Томите- их в духовке при те-мпературе 90–100°, до образова-ния пенки нежного кремово-го цвета-.
По мере ува-рива-ния сливо-к снимайте- с поверхности пенки одну за другой. Аккуратно выкладыва-йте- на- плоское блюдо.
На дно сково-ро-ды (или любой другой посуды для запекания в духовке) выложите- первый слой пенок. На него положите- слой манной каши. Повторите- несколько раз.
На слой манки положите- сва-ренные в сиро-пе фрукты, измельченные орехи. Выложите- сверху слой каши, на- него — слой пенок и т. д.
Последним слоем должна- быть манна-я каша. На нее выложите- оста-вшиеся фрукты и орехи.
Про-томите- блюдо в духовке не более 10 минут при той же те-мпературе.
Самое трудоемкое в этом рецепте- — снятие пенок. Одна-ко именно в них кро-ется секрет неповторимого вкуса этого необычного десерта-. Госпожа Пелагея Александро-ва—Игна-тьева- рекомендует класть «ряд пенок», то есть несколько пенок в одном слое. Чем их больше, те-м выразите-льнее вкус. Также ва-жно зна-ть: не следует передержива-ть пенки до образова-ния коричнево-го цвета-, ина-че они будут горчить. Кро-ме того, в ува-ренных пенках со-держится вита-мин А, кальций и железо.
Упро-щенный ва-риант — готовим в мультива-рке
Современна-я версия приготовления — гурьевская каша в мультива-рке. Быстро-, вкусно, полезно и менее калорийно.
Выложите- из емкости готовую манку, чтобы она- остыла.
Отделите- белки от желтков. Сна-чала взбейте- желтки, зате-м белки с сахаро-м в густую пену. Соедините- две массы в одну, еще раз взбейте-.
Выложите- взбитую массу в манку. Добавьте- орехи, бережно перемешайте-.
На дно емкости уложите- слой каши, сверху — слой фруктов. Выложите- та-ким спосо-бом 4–5 слоев.
Включите- про-грамму «Каша».
Готово-е блюдо украсьте- оста-вшимися фрукта-ми и орехами.
Кулина-рна-я на-ходка для уютного во-скресного завтрака!
Хотите- изменить мнение о манке? Испыта-йте- рецепт каши по-гурьевски. Его уникальность в том, что он со-храняет лучшие традиции русской кухни. При этом в нем есть французская изюминка.
Вам пона-добится:
